Agar a želatina

Želírující a zahušťovací suroviny pro dezerty a zavařeniny

Správná textura je u cukrářských výrobků často důležitější než samotná chuť. Pěna, která se po krájení rozpadne, nebo džem, který zůstane řídký, dokážou zkazit i jinak povedený dezert. Právě k tomu slouží želírující a zahušťovací suroviny, které dodají krémům, náplním a polevám pevnost a stabilitu.

Základem je želatina, která se prodává v plátcích i v prášku. Plátková se před použitím namáčí do studené vody, prášková se nejprve nechá nabobtnat a poté rozpustí. Obě varianty se hodí do tvarohových a smetanových dortů, mousse nebo panna cotty. Pokud chcete vybírat přímo z nabídky želatin, podívejte se do podkategorie Želatiny práškové a plátkové. Na rosolové dezerty a zalévání ovoce poslouží cukrářské želé.

Při výběru myslete na to, co budete připravovat:

• pěny, krémy a řezy s tvarohem nebo šlehačkou,
• zrcadlové polevy a lesklé zalévání dortů,
• rosolové dezerty a ovocná želé,
• domácí džemy, marmelády a další zavařeniny.

Jak postupovat při práci

Želatinu vždy zpracovávejte podle návodu na obalu, protože se jednotlivé druhy mohou lišit. Obecně platí, že by se rozpuštěná hmota neměla vařit, jinak může ztratit část své síly. Zapracovávejte ji do hmot, které nejsou příliš studené, aby se netvořily hrudky. Pokud vás zajímá teplý způsob přípravy, najdete užitečné zboží také v kategorii Želatina za tepla.

Na džemy a marmelády se hodí Gelfix, který ovoce rychle zahustí a zkrátí dobu vaření. Guarová guma je naopak vhodná tam, kde potřebujete zahustit tekutiny nebo zlepšit konzistenci hmot. Při přípravě dortů se vám může hodit i nabídka džemů, marmelád a medu nebo cukrů, škrobů a pomocných látek.